%20(1088%20x%20653%20px)%20(8).png)
يتناول السكر أهمية كبيرة في حياتنا اليومية، كونه من المكونات الأساسية المستخدمة في مختلف الأطعمة والمشروبات. وعلى الرغم من أن السكر الأبيض والبني يستخدمان بشكل واسع، إلا أن هناك فروقًا بينهما تتعلق بتركيبتهما، وطرق إنتاجهما، وتأثيرهما على الصحة. سنستعرض في هذا المقال الفروق الجوهرية بين السكر الأبيض والبني وأي منهما قد يكون الخيار الأفضل في النظام الغذائي.
1. التعريف والفرق الكيميائي
يُصنع كل من السكر الأبيض والبني من قصب السكر أو بنجر السكر، لكن يختلفان في العمليات التي يمران بها خلال مراحل التكرير.
السكر الأبيض: هو الشكل الأكثر نقاءً ويُستخرج من قصب السكر أو بنجر السكر ويُكرر بالكامل لإزالة الشوائب. يحتوي السكر الأبيض على حوالي 99.9% من السكروز، ما يعني أنه تقريبًا عبارة عن سكروز نقي.
السكر البني: يُعتبر أقل نقاءً من السكر الأبيض، ويحتوي على نسبة من دبس السكر (المولاس)، وهو ما يمنحه لونه البني وطعمه المميز. يحتوي السكر البني عادةً على حوالي 95-97% من السكروز، والباقي دبس السكر ومكونات أخرى.
 |
| دبس السكر (المولاس) |
2. الإنتاج والمعالجة
يتم إنتاج السكر الأبيض والبني من نفس المصدر، إلا أن هناك اختلافات في عملية التكرير والإنتاج بينهما.
عملية إنتاج السكر الأبيض: يمر بعملية تكرير مكثفة تشمل إزالة كافة الشوائب والدبس للحصول على سكر نقي تمامًا. يتم تصفيته وتبييضه أحيانًا باستخدام مواد مثل الفحم النباتي.
عملية إنتاج السكر البني: يُنتج بطريقتين؛ الأولى هي إضافة الدبس إلى السكر الأبيض المكرر، والثانية هي التوقف عن عملية التكرير في مرحلة مبكرة للاحتفاظ بالدبس بشكل طبيعي، مما يمنح السكر طعمًا ونكهة أعمق.
3. الفوائد الغذائية والمحتوى الغذائي
يختلف السكر الأبيض عن السكر البني من حيث محتواه الغذائي بسبب احتواء السكر البني على الدبس.
السكر الأبيض: يحتوي على سعرات حرارية مرتفعة ولا يحتوي تقريبًا على أي عناصر غذائية أخرى. هذا النوع من السكر لا يوفر أليافًا أو فيتامينات أو معادن.
السكر البني: يحتوي على كمية ضئيلة من بعض المعادن مثل الكالسيوم، والبوتاسيوم، والمغنيسيوم، نتيجة وجود الدبس. لكن يجب ملاحظة أن هذه المعادن موجودة بكميات قليلة جدًا لا تُحدث فرقًا كبيرًا في النظام الغذائي.
4. الطعم والاستخدامات في الطهي
السكر الأبيض: يتميز بمذاقه الحلو النقي وخلوه من أي نكهة إضافية، مما يجعله مثاليًا للاستخدام في المشروبات والشاي والحلويات، حيث يتطلب الأمر نكهة حلوة فقط دون تأثير على طعم الأطعمة.
السكر البني: له نكهة أعمق وأكثر ثراءً بفضل الدبس، مما يجعله مناسبًا لبعض أنواع الحلويات التي تحتاج إلى نكهة غنية، مثل الكعك والبسكويت وخبز الزنجبيل. يُستخدم السكر البني أيضًا في الصلصات وبعض الأطعمة المالحة لإضافة نكهة مميزة.
5. تأثيره على الصحة
يلعب السكر دورًا رئيسيًا في التأثير على الصحة، وتناول كميات كبيرة منه قد يؤدي إلى مشكلات صحية مثل السمنة والسكري.
السكر الأبيض: يعتبر أكثر تركيزًا من السكر البني من حيث السكروز، وهذا قد يجعله أكثر ضررًا إذا تم استهلاكه بكميات كبيرة. زيادة استهلاك السكر الأبيض ترتبط بزيادة مخاطر الإصابة بأمراض القلب ومرض السكري من النوع الثاني.
السكر البني: يحتوي على كميات ضئيلة من الدبس وبعض المعادن، لكن لا يعني هذا أنه خالٍ من السعرات الحرارية أو أن تأثيره أقل على مستوى السكر في الدم. بالتالي، يجب عدم الإفراط في استهلاكه.
6. المؤشر الجلايسيمي (GI) والتأثير على مستويات السكر في الدم
المؤشر الجلايسيمي هو مقياس لمدى تأثير الأطعمة على مستويات السكر في الدم.
السكر الأبيض: له مؤشر جلايسيمي مرتفع (حوالي 65)، مما يعني أنه يزيد من مستويات السكر في الدم بشكل سريع، وقد يؤدي إلى زيادة الوزن وزيادة خطر الإصابة بأمراض الأيض.
السكر البني: يمتلك مؤشر جلايسيمي مشابه للسكر الأبيض (أي حوالي 64-65)، ولهذا فهو يؤثر بشكل مماثل تقريبًا على مستويات السكر في الدم.
7. تأثيره على البيئة
تلعب عمليات إنتاج السكر دورًا كبيرًا في التأثير البيئي.
السكر الأبيض: يتطلب تكريره استخدام مواد كيميائية وموارد مكثفة، ما يؤدي إلى تلوث المياه وإنتاج نفايات ضارة.
السكر البني: قد تكون عملية إنتاجه أقل تأثيرًا بيئيًا إذا تم تقليل التكرير. ومع ذلك، إذا تم إنتاجه بإضافة الدبس إلى السكر الأبيض المكرر، فلن يختلف تأثيره البيئي كثيرًا.
8. البدائل والخيارات الصحية
يبحث العديد من الأشخاص عن بدائل للسكر الأبيض والبني بهدف الحفاظ على صحة جيدة.
- العسل: يُعتبر بديلاً طبيعيًا غنيًا بالمغذيات ومضادات الأكسدة.
- السكر الخام (سكر القصب غير المكرر): يُعتبر خيارًا أفضل لكونه أقل تكريرًا ويحتفظ ببعض العناصر الغذائية.
- الستيفيا والإريثريتول: من المحليات الطبيعية التي لا تؤثر على مستويات السكر في الدم وتعد خيارًا مناسبًا لمرضى السكري.
9. أيهما أفضل للصحة؟
إذا أردنا مقارنة السكر الأبيض والبني بناءً على فوائدهما الصحية، فإن الفروق ليست كبيرة بما يكفي لتفضيل أحدهما بشكل مطلق. يكمن الفرق الرئيسي في احتواء السكر البني على نسبة صغيرة من الدبس، مما يمنحه بعض المعادن الإضافية، لكنها ليست كافية لتؤثر على الصحة بشكل ملحوظ.
لذلك، من المهم تقليل استهلاك السكريات عمومًا والبحث عن بدائل طبيعية أكثر صحة. كما ينصح بالالتزام بالكميات اليومية الموصى بها من السكر، وهي حوالي 25 غرامًا للنساء و38 غرامًا للرجال، حسب توصيات منظمة الصحة العالمية.
الخلاصة
في نهاية المطاف، الفرق بين السكر الأبيض والبني يكمن أساسًا في عملية الإنتاج والنكهة. ورغم أن السكر البني يحتوي على دبس السكر وبعض المعادن، إلا أن هذا الفرق لا يجعل منه خيارًا صحيًا بشكل ملحوظ مقارنة بالسكر الأبيض. من الأفضل تقليل استهلاك السكر بشكل عام واختيار بدائل صحية كلما أمكن.
يفضل دائمًا التوازن والاعتدال في استهلاك السكريات للحفاظ على صحة جيدة وتجنب المشاكل الصحية المرتبطة بالسكريات.